La ponencia presentada por Marina Gracia Jiménez, graduada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM), se centra en la caracterización fisicoquímica y microbiológica de la kombucha comercial, basándose principalmente en su Trabajo de Fin de Grado (TFG) premiado por la empresa Pernod Ricard.
La kombucha es una bebida fermentada elaborada a partir de una base de té y azúcar, procesada por un consorcio simbiótico de bacterias y levaduras conocido como SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts). Aunque su origen se remonta a Manchuria en el año 220 a.C., no fue introducida formalmente en España hasta 1951 por el médico Faustino Oliver Rodríguez. Actualmente, el mercado español experimenta un crecimiento exponencial, liderado por marcas como Komvida (56,6% de cuota) y Flax & Kale.
El SCOBY es una biopelícula gelatinosa donde coexisten diversos microorganismos:
Levaduras
Bacterias acéticas
Bacterias lácticas
Formación de la película: La bacteria Komagataeibacter es la responsable de sintetizar la celulosa que forma la estructura física del SCOBY.
Durante la fermentación, la sacarosa se divide en glucosa y fructosa, dando lugar a subproductos como etanol (0,7-1,3%), dióxido de carbono y ácidos orgánicos (acético, glucónico y láctico).
El estudio analizó seis marcas comerciales de sabor jengibre y limón compradas en el mercado nacional.
Metodología: Se emplearon técnicas como pH-metría, valoraciones ácido-base para la acidez, cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) para aminoácidos, y kits enzimáticos para azúcares. En microbiología, se utilizó el método de filtración (poro de 0,45 µm) para concentrar microorganismos antes de sembrar en agares específicos (Wallerstein, PCA, MRS, GYC).
Resultados Fisicoquímicos:
Azúcares: El contenido es inferior a 10 g/L, lo que la hace más saludable que los refrescos convencionales.
Acidez: El ácido acético se mantuvo por debajo de 8 g/L, asegurando la aceptación sensorial del consumidor.
Polifenoles: Se confirmaron niveles significativos (hasta más de 350 mg/L en algunas marcas), lo que respalda sus propiedades antioxidantes.
Aminoácidos: Se identificaron más de 14 tipos, destacando la presencia de aminoácidos esenciales como valina y lisina.
Resultados Microbiológicos: Se demostró la existencia de poblaciones viables de bacterias y levaduras en todas las muestras analizadas. La marca Flax Kombucha destacó por tener la mayor riqueza en ácidos, polifenoles y recuentos microbianos.
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